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＜材料＞ 味噌約10キログラム分 大豆 2.5キログラム 米こうじ 2.5キログラム 塩 1キログラム （800グラムと200グラムに分ける） ＜用意する物＞ ふた付容器（約10リットル） 材料が全部入るボールなど（20リットルくらい） *うちにはこのようなボールはないので 寿司桶を使っています |
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大豆は洗って豆の4〜5倍の水に一晩つける 大きめの鍋で煮る 鍋の大きさによって数回に分けて ふきこぼれないように煮ます 時々アクをすくう |
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指で簡単につぶれるくらいやわらかくなったら 大豆とゆで汁にわけ ゆで汁は捨てずにとっておきます |
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大豆は熱いうちにポテトマッシャーや すり鉢を使ってつぶして少しさまします 今回はこの機械を使いました つぶれた豆がモンブランのように出てくるのが おもしろ〜い（＾＾） |
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米こうじは手でよくもみほぐす 塩800グラムと混ぜて 「塩きりこうじ」を作る |
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「塩きりこうじ」につぶした大豆と とっておいたゆで汁を加えて 手で丸められるくらいのかたさにします 加えるゆで汁の量は 様子を見ながら適当に加減しますが 今までたいてい全部使っています |
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よく混ぜ合わせた材料を丸め ビニールを敷いた容器の底に 打ち付けるようにすき間なく詰め込みます |
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全部詰めたら表面を平らにならして 焼酎をつけたフキンなどで 豆の表面とビニールをふきます かすがついたままだとカビが生えやすいので きれいにしておきます |
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最後に残りの塩200グラムを 表面をおおうように入れます ラップをかぶせ、ビニールで覆ってふたをし 冷暗所で保存 2ヵ月後に昆布を2〜3本入れます 以後1ヶ月ごとに木ベラで全体をかき混ぜる 冬に仕込んだものだと5〜6ヶ月 春に仕込んだものは4ヶ月で食べられますが 半年おいた方が美味しいです |